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杜康新聞
【白酒百科】論高度酒和低度酒都是怎么誕生的?
作者: 發布于:2018/11/6 16:31:06 點擊量:

酒精度即酒的度數,表示酒中所含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的。比如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。

 

高度酒:酒精度介于45%vol到58%vol

低度酒:酒精度介于32%vol到45%vol

中國白酒的成分主要是水和乙醇,二者所占比例約為98%,剩余的2%主要是一些微量成分,包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物,其決定著白酒的風格。

生產中釀造制取的高度白酒,質量與酒度也是參差不齊的。所以,在入庫貯存前必須按其質量分級、按其酒度分段入庫貯存。

低度酒主要來源于兩種方式

一、 高度酒中參入一定比例的生產過程中制取的低度酒混合而成。

二、 高度酒通過加漿(即加入生活用水)降度,然后再經過一系列復雜的工藝處理,從而獲得所需度數的低度酒。

市場上無論是高度白酒還是低度白酒,其質量標準的要求都是由國家統一規定的,必須符合GB 2757-2012規定。衛生指標要求達到國家相關標準(國標),包括甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質含量都有嚴格的要求。

中國白酒的特點就是甘洌、醇厚、芳香、酒度較高。一旦降度,容易出現以下問題:

一、 偏離原酒的風格。

二、 降度后出現渾濁(懸濁、乳濁)乃至沉淀。

三、口感不協調、出現水味。

因此,低度白酒的生產要求:

保持原酒風格,保證“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質量要求,并具有典型性。所以低度白酒生產過中的勾調遠比高度白酒的勾調難度要大得多。優質低度白酒要經過數次勾調,反復嘗評,多種工藝處理才能做到既不渾濁又不失其呈香呈味物質,從而保證低度白酒低而不淡、后味凈甜、柔雅的風格。

由于生產過程中制取的低度酒往往含有大量的雜醇油和乳酸等大分子物質,其放香發悶、口感發澀、水味較重,極其不協調。所以低度白酒的生產一般采取第二種低度酒生產方式,過程基本如下:

選擇優質的高度基酒、加漿降度、處理渾濁(吸附法、冷凍法、滲析法等)、調香調味、靜置貯存、檢驗出廠。

總體來說,低度白酒其微量成分含量不及高度白酒,口感厚實、濃烈度不及高度白酒。但其低而不淡、綿柔、雅致、后味凈甜的風格特點也是高度白酒無法比擬的。因此,優質低度白酒也深受廣大消費者的偏愛。所以只要是純糧生產的白酒,不論高度還是低度都是好酒。當然為了保持白酒特有的香氣和口感不被弱化,酒度的降低應適當,不宜無限降度。

什么叫陳釀?

剛蒸餾出來的新酒(原漿酒)經過一段時間的貯存,酒的燥辣味減小,刺激性減小,酒體變得柔和,香味增大,口味變得協調,這個自然變化的過程稱作老熟,也叫陳釀。

在陳釀期間,酒質發生變化的奧秘在酒體內部各成分之間在持續不斷的發生著氧化、還原、酯化、縮合等化學變化和物理變化(酒體內部的有害物質如甲醇、甲醛等小分子易揮發性物質在不斷地自然揮發;酒分子和水分子之間的氫鍵締合得更穩固)。當然白酒的陳釀也是有一定限度的,并不是越陳就越好,要根據酒型、氣溫、環境等多方面的條件共同決定。

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